ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 99 - Uova all'amore . Piazzat e entr o un piatt o rotond o de i be i fond i d i carciof i cott i al sug o d i carne . Collocat e sopr a ciascu n fond o d i carciof o un uov o bollito a sei minuti e sgusciato . Riempit e i l centr o de l piatt o d'un a giardinier a le- gat a all a sals a spagnuola . Glassat e i l tutt o e servit e ben caldo . Uova modello . Modellat e ne l piatt o d i servizi o un a piramid e d i buon risott o al sug o d i carn e e parmigian o grattugiato . Guarnitel a attorn o con dell e uov a cott e in pic - cole formette . Salsat e con una sals a oscura , ove avret e fiammi- schiat i de i fungh i triturati. Uova all a Polo . Montat e uno stamp o a timball o con dell e uov a af- fogat e e dell a buon a gelatina . Guarnit e attorn o con de i cappell i d i fungh i cott i al burr o e passat i ad una sals a « caldo-fredd o » chiara . Rifinite la guarnizion e con de i croston i d i gelatin a e servit e ben freddo . Frittata all a marinaia . Fat e un a frittat a comun e e prim a d'involgerl a stendetev i sopr a un mist o d i gamberini , ostrich e e altri frutti d i mar e insiem e a de i funghett i ; i l tutt o ben le- gat o con una sals a oscur a ben serrata . Terminat e così d i rivoltar e la frittata , servendol a ben pennellat a d i estratt o d i carne .