ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

Uova all e Amazzone . Fat e una pure a d i fungh i che piazzeret e entr o un piatt o rotondo . Collocatev i attorn o per lung o dell e uov a bollit e e sgusciate . Piazzat e sopr a ciascu n uov o un crostone d i pan e tagliat o a crest a d i gallo . Salsat e i l tutt o con una mezz a glassa . Culibiaque s d'uov a all a Nicol a II . Fat e con dell a past a da briozz o dodic i disch i che misurin o sei centimetr i d i lunghezz a e quattr o d i lar - ghezz a avent e uno spessor e d'un pezz o da cinqu e lire. Collocat e ne l centr o d i sei disch i un salpicon e com- post o d'uov a sode , erbett e fine e vesig a ( x ) legat o con una sals a besciamella . Pennellat e la circonferenz a d i uovo battuto , ricoprit e con gl i altri sei dischi ; doraten e la superficie , seminatev i sopr a qualch e granellin o d i sem e d i finocchio e avanzatel i i n stuf a tiepid a pe r produrr e i l relativ o svilupp o d i lievitatura . Inforna - teli a suo tempo , lasciandol i cuocer e per dodic i mi - nuti. Uova all a Lacam. Fat e frigger e de i croston i d i pan e rotondi , guarni - niteli d'un dadolat o d i fungh i legat i con dell a sals a spagnuola . Collocat e sopr a ciascu n crostone un uov o bollito a cinqu e minuti e sgusciato . Salsat e con una sals a Colber t e servite . (') Vesig a è i l nerv o de l dors o dell o storione .