ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 10 1 — Uova all a Darennc . Fat e rosolar e i n padell a tr e pomidor i tagliat i pe r metà e scevr i de i lor o sem i e dell a lor o buccia . Adagiatel i sopr a croston i d i pan e fritti piazzandov i sopr a u n uov o fritto. Salsat e con un a sals a Colbert e servite . Uova all a Ripouteau . Preparat e una bordur a d i tagliolini sopr a un piatto . Posatev i sopr a dell e uov a bollite e sgusciat e separan - dol e con un a bell a crest a d i gallo . Mettet e ne l centr o un a puree d i carciofi; velat e tutt o con un a sals a Périgueux e servite . Uova all a Coubert . Du e filetti d i anguill a tagliat i a pezzettini , fateli cuocer e con burr o e cipoll a linament e tritata ; gustat e di sale , pep e e noc e moscata . Aggiunget e un bicchier e di besciamell a ben rafferm a e ponet e i l tutt o i n mortaio , per farn e un passat o che conserveret e a bagno-maria . Preparat e ott o crostatin i d i pan e dell a dimension e da pote r contener e un uov o bollito a cinqu e minuti. Versat e ne l piatt o il passat o d'anguill a adagiandov i attorn o le crostatine . Servit e a part e un buo n sug o d i manzo . Sfogliat a d'uova . Fat e un a bordur a d i past a sfogliat a riempiendol a a strat i con dell e uov a rimescolat e e de l passat o d i 7