ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

Uova al Segretario. Confezionat e una frittat a d i ott o uova , mettet e nel suo centr o de l buon risotto , rotolatel a e dategl i una bella forma . Lasciatel a raffreddar e pe r indi tagliarl a a fette dell o spessor e d i due centimetri , passatel e all'uov a ed al pane , ponendol e i n frittura. Servitel e ben cald e con a part e una sals a Périgiieaiix. Uova all a Palmerston . Preparat e un intingol o d i cod e d i manz o insiem e a de i funghetti . Ponetel o in una legumiera , guarnen - dolo d i uov a bollit e a sei minuti e sgusciate . Carpion e d'uov a all a Cristofar o Colombo . Fat e una sals a maiones e alquant o consistente , ag- giungetev i diec i uov a sod e tagliat e a fettoline , pi ù due - cent o gramm i d i aragost a tagliat a a gross i dadi , colo - rand o i l tutt o di un ros a pallido . Metteten e una metà in un piatt o ovale , adagiatev i sopr a de i laccett i di pesc e cotti e condit i con sals a tartara . Ricoprit e con l'altr a metà l'apparecchio , dandogl i una bell a form a d i car - pione . Decorat e con barbabietole , guarnend o con uov a sod e e gamberini . Uova all a Samaritana . Fat e cuocer e ott o uov a rimescolat e ; aggiungetev i duecent o gramm i di fegat o d i vitello cott o al burr o e tagliat o a dadolini , versat e i l tutt o i n uno stamp o a timball o e fatel o divenir e freddo . Tagliatel o quind i a pezzi , immergendol i in una pastell a preventivament e