ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 180 - fate rinvenir e dell a cipoll a fina all'olio, ponetev i tut ti i rest i dell a seppi a lasciand o da part e i l suo bianco , ag- giungetev i del pan e fino abbrustolito , capperi , qualch e filetto d i alice e prezzemol o fino, pepe , poc o sale . Riem - pite le dett e seppi e cucitel e dall a part e dell a lor o aper - - tura , fatel e rosolar e in un tegam e con olio e cipolla , bagnat e con poc o vin o ross o e qualch e poc o d i con- serv a di pomodor o allungat a con acqua . Quand o son o cott e passatev i sopr a la sua salsa , spogliandol e del filo prim a d i servirle . Con dett a sals a si posson o condir e degl i spaghett i o dei maccheroni . •E. Privitera - Napol i . Bouillabaiss e all a provinciale . Per preparar e una bouilabaise che dovrà servir e a cinqu e o sei person e prendet e un piccol o pesc e San Pietro , un cappon e rosso , quattr o fett e d i gross o mer - lano , due piccol e aragoste , tr e o quattr o gallinelle , qualch e cical a d i mar e o piccoli pesc i d i scoglio . I l pesc e dev e esser e molt o fresco . Divider e i l gross o in pezzi , le aragost e in due pe r la lor o lunghezz a ed i l piccol o intero . Triturar e una cipoll a e i l bianc o d i un porro , rosolat e i l tritum e i n casseruol a con olio, gettat e i pezz i del pesce , metterv i sal e e un cucchiai o a caffè di farina , unirvi po i il restant e pesce , mescolar e un poc o addizionat e 4 cucchiain i d i vin o bianc o secc o ed un terzo d i acqua , aggiungerv i de i pomidor i triturati, uno • spicc o di aglio , un poc o d i zafferano , un mazzett o d i prezzemol o e lauro , un piccol o limon e a. fettoline ; cuo-