ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

scin o uscir e i l ripieno . Coll e pinz e lavoraten e l'orlo fio- rat o a piacere , doratel i e datel e cottur a circ a mezz'or a a forn o lento , procurat e che sian o ben cotti e bollenti ; al moment o d i servire , impiattatel e sopr a tovagliolo , oppur e sopr a cart a festonata . N. G. - Napol i Sardin e alla Maltese . Du e dozzin e d i sardin e fresche , dop o averl e tagliat o la testa , levat e a ciascun a la sua gross a spina , quind i rimettet e la sardin a nell a sua form a naturale . Prendet e cinqu e o se i cipoll e bianch e novelle , tagliatel e in fett e sottili. Prendet e un a pignatt a d i terra , (ci ò che è ancor a preferibile ) un a d i quell e terrin e d i terr a dell e Alpi, che si forman o con un a decorazion e elegantissima , pe r pote r esser e servit e in tavola . I n quest o utensile , aggiu - stat e a l fond o un lett o d i fett e d i cipolle, al d i sopr a un pian o d i sardine , mettetec i de l sal e fino e de l pep e bianc o in polvere . Alternat e altri pian i d i sardin e e cipolle. Quand o tutt e le fett e d i cipolla e le sardin e son o a posto , condit e i l tutt o co l sug o d i un be l limone , a l qual e aggiungeret e un po ' d'aceto . Coprit e la terrin a co l coperchi o i l qual e dev e es - ser e chius o ermeticamente . Mettet e a l forn o e fat e cuocer e durant e un quart o d'ora . Servit e immediata - appen a uscit o da l fuoco . E. Troni - Venezia . Spuma di Gamber i Domino . Riempir e tant i piccoli stamp i a form a d'uov o d i farcia d i gambero , pront i ch e sieno , passarl i all a sals a