ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

una squam a de l tutt o argentea , è tessut a a fili tra - versal i che ben difficilment e si sciogli e ; pe r quest a ope - razion e bisogn a versarv i sopr a dell'acqu a bollente , e raschiarl o ne l frattemp o ripetet e l'operazion e in tutt e le sue part i finché sia pulito. Tagliat e le spin e dorsali , le alette , sventratel o e lavatelo . Tagliatel o traversalment e a fett e d i uno spessor e di circ a u n centimetr o e possibilment e cercat e indovi- nar e i l nod o dell a spin a dorsal e ond e no n si abbi a a guastar e la sua carne . Ponet e tutt e quest e fett e i n ca- tinella d i terr a cotta , salatel e e bagnatel e con olio e sug o d i limone , lasciatel e pe r qualch e or a e poch i mo - ment i prim a d i servir e disponetel e tutt e sopr a un a gra - tella ed a fuoc o moderatissim o fatel e dorar e a cottur a ben giusta , impiattat e e condit e leggerment e coll a sua marinatura , guernit e co n patat e fritte a l burr o ; se toss e d i pur o magr o s i friggon o in olio, si accompagn a pur e con insalatin a verd e ne i pranz i d i lusso . Frana) Arrigo - Ar enzano . L'Isola de l Diavolo . Pulit e e* liberat e dell a lisc a un chilo d i sardin e fresche , alcun e d i quest e apert e e co l doss o rivolto al - l'infuori lung o le- paret i d'un a casseruol a unt a co n olio e cospars a d i pan e finemente trito avend o ben cur a di non lasciare , interstizi . Si prepar a un a battut o d i sardine , 3 o quattr o acciu - ghe salate , prezzemolo , aglio , du e foglie d i salvia , un po' d i rosmarino , due mollich e d i pane , un a inzuppat a d'olio, l'altr a d i acet o e ben strizzata , 4 uova , poc o sale , pep e e formaggi o grattugiat o ; format e un a past a omo -