ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 188 - gene a riempiten e l a casseruol a o stamp o a charlott e ricoprend o con altr e sardin e aperte , cosparget e i l tutt o di pan e grattugiat o e cf' olio; fat e cuocer e a l forn o a fuoco lento . In altr o recipient e fat e rosolar e un pezz o d i burr o con un mazzett o d'erb e che toglieret e quand o i l burr o è dorat o versandov i dentr o un bicchier e fra vin o bianc o e acqua . Lasciat e ridurr e ad un terz o de l suo volum e quest o liquido e posci a v i uniret e una dozzin a d i piccoli pesc i facendol i cuocer e pe r un sol minuto . Sformat e i l vostr o stamp o i n un piatt o rotond o versandov i alPingir o i pesciolin i coll a lor o sals a e ser - vite bollentissimo . G. B. Mosso - Genova . Pesc i all a Livornese . Qualunqu e qualità d i pesce , sia d i mar e che d i acqu a dolce , s'adatt a a quest a cucinatura . Son o però preferibili le triglie, i calamari , le sfoglie , le tinche , lo storion e ed i l tonno . Supponend o s i voglion o usar e le triglie, si pon e prima a fuoc o moderato , i n un a padell a a sauté, un po ' d i cipoll a e fungh i sminuzzati , vivsi aggiung e del - l'olio, burr o e v i si fann o rosolar e le triglie voltandol e due o tr e volte . Allorché v i sembran o abbastanz a dorate , inamatel e con mezz o bicchier e d i vin o bianco ; e quand o quest o sarà svaporat o , mettetev i poc a sals a d i pomidor o e sug o d i carne . Dop o trascors i alcun i minuti aggiungetev i de l brodq ^