ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 18 9 — in mod o da formar e la salsa , e profumand o l'intingol o con un tritum e fr a prezzemol o e aglio . Disporret e po i le triglie sopr a un vassoi o velandol e con la salsa , e contornandole , se lo credet e opportun o con gamber i e patat e bollite. M. A. F.lli Marinoni - Mi l ano . Sardin e a l pomidoro . Una ventin a d i sardin e bell e gross e e freschissim e basterann o pe r cinqu e o sei persone . Co n u n coltell o levaten e anzitutt o le scaglie , po i sopprimeten e l a test a e gl i intestin i ; lavatel e ben e all'acqu a fredda . Asciu- gat e entr o un pann o d i filo, apritel e coll e forbici a l ventr e i n tutt a la sua lunghezz a e ritiraten e la gross a lisca . Grattugiat e midoll a d i pan e duro , passatel a allo stacci o e mischiat e a quest o pan e polverizzat o qualch e gran o d i finocchio ben pestat o a l mortaio . Inumidit e appen a appen a d'u n poc o d'oli o d'oliv a fino le sardin e che avet e aperte , avvolgetel e ben e ne l pan e grattugiat o al finocchio, pestatel e un poc o colla man o pe r farl e r i - maner e be n tese , mettetel e così pront e a part e i n un piatto . Avret e riservat o un poc o d i pan e grattugiat o e finocchio, avendon e ancor a bisogno . Ora , i n un a casserolin a d i porcellan a a fuoco , met - tet e u n quart o d i litro d i vino bianc o secco , alcun e foglie d i prezzemolo , un poc o d i timo e un a foglia d i lauro . Fat e cuocer e adagin o e fino a ch e i l vino si a ridott o men o dell a metà cioè a un sol o decilitro . Ne l temp o che si oper a quest a riduzione , pelat e cinqu e o sei cipollett e novelle , tagliat e a fettin e sottilissim e tutt o