ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 190 - il bianco , indi mettet e in un padellin o mezz o bicchier e d'acqua , fatel e bollire appen a u n minuto , togliete , sco- latel e ben e po i mettetel e in un a padell a con olio d'o - liva fino, fatel e cuocer e finché sian o d'u n be l color e biondo . Allora verificat e se i l vino bianc o ch e boll e dolcement e nell a casserolina , si a ridott o a pu nto , e.s e lo è toglietene , tutt e le foglie aromatich e e versat e i l vino nell a padell a sopral e cipolline dorate . Da un'altr a part e mettet e i n un a padell a se i mediocr i pomidoro , ben pelat i sbarazzat i da i sem i e dall'acqu a e tagliat i in quattro , fateli saltar e a gra n fuoc o condit i d'oli o d'oliva , dopo cinqu e minuti d i gra n cottura , versat e i pomi- dori entr o la padell a dell e cipolline , aggiunget e i l sal e necessari o e lasciat e finir l a cottur a tutt'assiem e ada - gino pe r un quart o d'or a circa . A quest o punt o prendet e un tegam e d i porcellan a a fuoc o piuttost o grande , versategl i tutt o i l contenut o dell a padell a e sopr a quest o compost o d i pomidor o e di cipoll e a l vino collocat e una all a volt a le vostr e sar - din e panate , cosparget e d i pan e grattugiat o e fi n'oc- chiato , aggiunget e qualch e cucchiai o d'oli o d ' oliva e mettet e a l forn o cald o lasciandol i diec i minuti circa . Servit e immediatament e nell o stess o tegam e e distri- buit e piatti caldi . Soffiat o di (ìambaretti alla fiorentina . Far e un compost o a Souffleé com e d i uso , mezz o litro d i latte , 5 cucchia i d i farin a bianca , 50 gr . d i burr o 8 ross i d'uovo , 10 album i a neve , un pò d i formaggi o parmigian o grattugiato , sale , pepe , noc e moscata . Pren -