ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 19 1 - der e de i gamberetti , scottarl i e far e le cod e com e d i regola , da i suo i gusc i fat e i l burro . Stemperar e la farin a e i l burr o con i l latt e tiepido , quindi farlo cuocere , rovesciarl o dop o cott o i n un a ter - rina ed aggiunger e il burr o d i gamberi , un cucchiai o d i pomidoro , i l formaggi o grattugiato , ' i gialli d'uov o in ultimo i bianch i a neve ; e le cod e di gamber o tagliat e a sottili fette . Avret e pront o un terrin a imburrat a e passat a all a fecol a rovesciatev i i l compost o e fat e cuocer e a l forn o regolar e pe r circ a 20 o 30 minuti. Filett i di nasell o alla Messelier . Prendet e tr e be i nasell i freschissim i da i quali , dop o ave r tolto accuratamente - ogn i lisca , taglieret e i filetti come d'ordinario , levat e delicatament e la , pelle , battet e leggerment e ogn i filetto appianandol o con la lam a d'u n larg o coltello . Dopo , piegat e ciascun o i n due dandogl i una form a grazios a che dovrà conservar e all a cottura . Però, prim a d i darl e la piega r essend o la carn e d i quest o pesc e molt o fragile , sarà ben e rinforzarl a con un a farci a di pesce . Pe r far e quest a piccol a past a regolatev i ne l mod o seguente . Si pu ò impiegar e qualch e pezz o stess o di nasello , oppur e la carn e d i qualch e pesc e minut o ; pestat e questo , ben pulito dall e lische , a l mortaio , mi - schiatev i un acciug a salata , e se i l pranz o è d i lusso , sarà squisit o l'aggiungerv i un cucchiain o d i uov a d i ostac o (gamber o d i mare) , unitev i pur e un piccol o t r i- tat o format o d i alcun e foglie d i prezzemolo , qualch e gran o d i finocchio pestat o e ridott o in polvere , un porro .