ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 19 2 — Lavorat e ben e quest a past a fdovrà esser e piuttost o soda ) indi metteten e un o strat o sopr a l a metà de l vostr o fi- lett o e ripiegatev i sopr a l'altr a metà, Pront i ch e sian o i filetti, prendet e u n piatt o grand e e fondo d i porcellan a a fuoco , o qualch e altr o pu r ch e poss a andar e a l forno imburratel o abbondantement e co n burr o freschissim o e d i prim a qualità. Deponetev i i filetti d i nasell o i n manier a ch e no n s i tocchin o fr a loro. Cosparget e d i sal e fino, versat e ancor a nell o stess o piatt o un bicchier e circ a d i buo n vino bianc o secco , u n quart o d i bicchier e d'acqu a pura . Coprit e i l tegam e co n u n pezz o d i cart a bianc a imburrat a e mettet e a l forno un a diecin a d i mi - nuti. D a un'altr a part e preparat e l a salsa . Salsa. — Raschiate l a scorz a d i mezz o limon e ag - giunget e un a piccolissim a dos e d i noc e moscat a ra - schiata , cioè tant o quant o u n gran o d i riso . Mettet e tutt o quest o i n u n casserolina , co n du e cucchiaiat e d'acet o natural e d i vino bianco , mettet e a l fuoco e fat e ridurr e dell a metà quest o aceto . Allora aggiungetev i circ a quattr o o cinqu e cuc - chiat e d i sals a Bechamelle semplice , ch e avret e fatt o espressament e poc o prima . Fat e cuocer e co n poc o fuoc o mischiand o ben e tutt o assiem e ancor a du e o tr e minuti appena . Tost o ch e i filetti d i nasell o son o cotti, l i ritirat e dal forno, ne versat e co n precauzion e i l liquido i n un a casseruolina , l o fat e alquant o ridurr e indi lo versat e entr o l a sals a ch e rimuovet e bene , sempr e su l fuoco . Passat e quest o allo stacci o o pi ù semplicement e a l pas - sino . In ultimo, incorporat e a quest a sals a vent i gramm i di burr o pur o e fresc o e un a pres a d i prezzemol o fi-