ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

nement e triturato . Al moment o d i servir e posat e i filetti di nasello , ch e avret e tenut o be n a l caldo , sopra . i l piatt o d i servizi o riscaldato , versatev i sopr a l a salsa . Servit e immediatament e con piatti caldi . Trota salamonata a l vin o di Juracon . Sventrat e la trot a com e a l solito , po i mettetel a su l ventre , i n un a pescioniera , pe r farl a cuocer e ne l mod o sega i ent e : Fat e bollire, durant e tr e quart i d'or a circa , due bottigli e d i vino Juracon , a l qual e v i si aggiung e ca- rote , cipolle , mazz o guarnito , pep e i n grano , 2 cipol- line, '/a spicchi o d'aglio , quest a cottur a dev ' esser e r i - dott a fino a i tr e quarti , allungarl a allor a con de l bianc o di vitello e versar e i l tutt o sull a trota , coprir e allor a la péscioner a pi ù ermeticament e che e possibil e a fuoc o lent o e lasciarl a raffreddar e nell a cottura . Con quest a cottur a preparat e un a gelatin a chiari - ficata , second o la regola . Quand o l a trot a è be n raf - freddat a spogliarl a e ornare,l a part e nericci a decorarl a coi tartufi e fregiarl a coll a gelatina . S i pos a allor a su l piatt o d i servizio , la si decor a d i gambaretti , legat i all a majonesa . Accompagnatel a dell a sals a seguent e : pas - sat e all o stacci o finissimo de l pomodor o matur o e me - scolatelo , un a volt a raffreddat o con dell a majonese . . Costolett e di storion e alla russa . Un pezz o d i filetto di gross o storione , mettetel o i n acqua , imbianchitelo , quind i cuocetel o in ristrett o con vino bianco , sal e e cayenn e ; farlo raffreddar e nell a sua