ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 198 — Formar e i l pastone , lasciarl o un pò riposar e po i dividerl o it i sei pallottole ; spianar e ognun a co n farin a di ris o all'altezz a d i un millimetr o e dell a rotondità d i un piatt o grand e da servizi o ; tenerl i ben e infarinat i acciocché si posson o ben e maneggiare ; tarli imbianchir e per due minuti in un gra n sauté d i acqu a bollent e uno per volta . Allorquand o son o ben e asciutti , spennellarl i di burr o e stendervi , con la spatola , de l formaggi o bianc o mescolat o con uova , sal e necessari o e prezzemol o fine. Metterli uno sopr a l'altr o e l'ultimo che riman e coperto , ritagliarl o attorno , metterl o in una tortier a con burr o a sufficienz a ben caldo , posci a in forn o pe r 20 minuti ed arrossarl o vi a via . Quand o è d i bel color e rovesciarl o in un piatt o e servirlo . Mallevili - Cai ro . Timball o Napoli . Modo d i eseguir e : Pigliat e una casseruol a che sia liscia e senz a manic o ungerl a ben e d i burr o facendov i un fond o d i cart a burrata , fat e po i tr e sciarp e metten - dole vertical e una d i radic a giall a sbianchite , una d i pi - selli verd i e una d i lingua . Ritorniam o a l fondo ; fat e un ripien o d i due terz i d i pollam e e un terz o d i be- sciamella, indi faten e dell e piccol e quenelle con cuc - chiain o da caffè, e decoraten e i l fond o dell o stamp o tutt o a coccioletti , po i faret e un ripien o d i vitello, e di pollame , o d i manzo , con quest a fasciat e l'insiem e dell o stamp o per due centimetr i d i spessore . Mod o d i riem - pirla : legat e mezz o litro d i sals a spagnuol a ben e ri - dott a e che sia molt o dens a mettetel a a raffreddare , legatev i dentr o 7 tuorli d'uov a un pugn o d i formaggi o parmigian o e pepe , aggiungete ; ovett o d i pollam e (non