ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

Malaga , dell a buon a gelatin a d i ribe s o lampon i ed in - volgend o quest o ammorsellat o fortement e drogat o entr o due sottilissim i fogli d i past a sfogliat a facendol i cuo - cer e a l forn o previ a doratur a all a part e superior e ; quest o gener e d i pouding rassomigli a a l mince-pies. Con quest o apparecchi o si posson o fare dell e rizzole . Heeckler J. C. - Vi enna . Spuma di giambon e in gelatina . Pestar e al mortai o mezz o chilogramm a di giambon e cotto , aggiungendov i un bicchier e d i essenz a d i giam - bon e ridott o con de l buo n Marsala , un pizzic o d i pa- pric a all o stacci o ben fino ; lavorar e quest a pure a ghiac - ciat a aggiungendov i un bicchier e d i gelatin a ridott a e mezz o litro d i crem a montata , riempir e un o stamp o incamiciat o d i gelatin a e decorat o a piacimento . Ser - virlo sopr a zoccol o d i ghiacci o scolpito . Timballett i soffic i all a Delfina . Dalle patat e cott e in forn o o sott o cenere , estrae - ten e la sua polpa , unir e a quest a qualch e cucchiai o d i sug o d i carne , un piccol o pezzett o d i burr o fresc o pe r render e i l compost o ben liscio e giust o d i sapore . Uni- tevi i l suo pes o d i past a (a cald o fatta ) con le seguent i dos i che ben e mescoleret e insiem e : Metter e in un casserolin o un quintin o d'aqu a o latte , 60 gramm i d i burr o e un pizzic o d i sal e ; ap- pen a l'acqu a boll e gettatev i dentr o immediatament e 180 gramm i d i buon a farina , agitat e lestament e con un cucchiai o d i legn o pe r unir e pi ù prest o i l compost o e renderl o liscio ; due o tr e minuti d i cottur a e ritiratela mettendol a in un terrina . Quand o i l compost o è un