ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 204 - Bocconcin i di past a sfogli a all a Nantua . Son o piccoli (petits boucheès) d i past a sfogli a ripieni di un intingol o d i cod e di gamber i legat i all a bechamelle finito all a crem a e burr o d i gamberi , con quest o si ot - tiene un a sals a colo r ros a che i frances i chiaman o « sals a Nantu a ». F. (ì orici - Ar enzano . Pasticcin i di sfogliat a Nesle . V Preparatev i de i piccoli pasticcin i d i sfogliata , tutti d'ugual e dimensione . Riempitel i d i piccol e quenelle d i Giambone , rifiniit con un a sals a Olandese . È necessari o sian o servit i caldissimi . F. Goria - Ar enzano . Tournedo s all a Brebant . Cott e all a griglia a l momento , post i sopr a croston i adornandol i ciascun o co n un cordon e d i sals a Bear - nes e e ne l centr o riempir e d i giace (conserva ) d i carne , guarnir e con patat e all a pagli a e crescione . Frittata all a Ristori . Un a frittat a morbid a all a frances e (omelette) con formaggi o parmigian o grattugiato . A l moment o d i ar - rotarl a riempirla con punt e d i asparag i all'inglese . Rifinita la cottura , rovesciarl a su l piatt o da servizi o decorarl a con una bell a pure e d i jambo n d i York ben lavorata . Verniciarl a con un sug o chiar o di vitella aro - matizzat o al marsal a leggerment e legat o con un poc o di fecola . A part e servire 1 dell a stess a salsa .