ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

a, poc o 100 gramm i circ a d i farina , formar e com e una past a da fa r pane , coprir e la terrin a con un lino met - terl a in post o tiepid o a lievitare . Quand o sarà cresciut a i l doppi o de l suo volum e (15 o-2 0 minuti), unirvi 3 ross i d'uov o e 20 gramm i d i burr o in piccoli pezzetti , un poc o d i noc e moscat a e lavorar e ben e finché i l compost o si rend a ben lucido , elastic o e si stacch i tutt o da l recipiente . A ta l punto , rimettet e la terrin a i n luog o cald o coperta , pe r fa r s i che l a past a lieviti d i nuov o dop o d i che sarà pront a per formar e i bocconcin i com e s i voglion o foggiare . Staccarl a tutt a dall a terrina , lasciandol a cader e sopr a una tavol a d i legn o infarinata , spianarl a leggerment e con, un rullo, altezz a d i un mezz o centimetro , tagliar e con un taglia-past a de i tond i poc o pi ù grand i d i un pezz o da 5 franch i e metterli , pe r pari , i n stampon i bass i lisci o rigati, gi à passat i a burr o e infarinati . Por - tar e la past a fino all'altezz a de l suo bordo , ne l suo vuot o metterv i qualunqu e ripieno , sia carne , pesce , le- gum e ecc. , ma consistente . Ricoprir e co n altr o tondo , unir e a lavor o d i forchetta , od altro , i due tondi , dipoi metter e quest i i n un a placc a e i n stuf a tiepid a co- pert a con pann o a far lievitare . Quand o avrann o ac- quistat o i l doppio de l volum e metterl i i n forn o mode - rat o previament e averl i spennellat i d i album e d'uov o battut o con poc a acqua . 15 minuti d i cottur a e ben coloriti, servite . (La farin a di buonissim a qualità è part e essenziale . Avend o destrezz a si posson o confezionare , cuocer e e servir e i n men o d i un'ora . Co n quest a dos e ne sorton o 8 pezz i regolari) , Mallegni - Egi t to .