ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 210 - non molt o gross i pe r pote r esser e divisi a quadrett i o rettangol i d i giust a grandezza , e d i past a abbastanz a sod a pe r prestars i ad esser e semplicement e così im - piegat i pe r farn e un a frittura. Scelt o i l formaggi o che conviene , si tagli a a pezz i ugual i e quest i si passan o due volt e nell'uov o e po i ne l pane , indi si friggon o nell o strutt o be n caldo , oppur e nell'olio, pur e bollente . È important e che quest i pezz i d i formaggi o sian o panat i e dorat i due volte , perchè facend o altriment i è facile che la past a caseosa , fondendosi , esc a dall' invo- lucr o che in form a d i crost a dev e trattenerla . Appen a pront a quest a frittura s i accomod a ne l piatt o e si serv e be n calda , e qualor a si desider i or - narla , si contorn a co n prezzemolo , che potrà esser e fresco , o megli o fritto. Maria Dell'Oblio - Bologna . Timball o di cervell o alla Rossini . Prendet e un cervell o d i vitello, privatel o dell a pell e e lasciatel o un poc o nell'acqu a fredd a acciocché perd a il sangue . Quind i mettetel o a lessar e con acqua , sale , carote , cipoll e e leggerment e acidulat a d i limon e o d i aceto . Cott o che si a lasciatel o freddare , estraetel o dall'ac - qua e collocatel o in un a terrina , quind i rimestat e con un mestol o aggiungendov i quattr o cucchiaiat e d i sals a besciamella, 3 ross i e 3 uov a intere , u n cucchiai o d i pann a montat a e mettetel a ben e a sapore . Preparatev i in precedenz a un a stamp a a Charlotte ben e imburrata , fat e un suol o de l compost o sopr a de"