ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

una sals a fatt a con metà crem a d i latt e e metà fond o di poll o finita con un pezz o d i buo n burro . , G. Petassi - Roma . Pollanc a deliziosa . Leggerment e abbrustolit e la pollanca , entr o un buo n fondo bianc o d i volatile , previament e bardat o lo sto- mac o d i lardo , cott a che sia levarl a dall a cozion e e r i - servarl a a l caldo ; intant o che faret e ridurr e la cozione , preparat e un a finanzier a compost a d i : 100 gramm i d i funghi, d i creste , granell i e fegatin i d i pollo, 100 gram - mi d i tartufi i l tutt o saltat o a l burr o e legat o con un a mestolat a d i sals a allemann a serrat a e finita co n 50 gramm i d i pure a d i fegat o grasso , riserveret e tutt o al caldo . Montat e la cozione , che sarà ridotta , con de l burr o fino, ultimandola , al moment o d i servir e la pollanca , con un bicchier e d i buon a crem a doppia . Incider e lo stomac o dell a pollanc a levandol e i fi- letti, riempend o l'intern o coll a finanziera, disponendov i sopr a i filetti tagliat i a scaloppini , collocarl a sopr a tam - pon e guarnit a all'ingiro d i piccol e pagli e d i parmigiano , inumidirl a coll a sals a ed i l rimanent e servirl a a parte . Pollastrin a soffic e all a Fiorentina . Disossat e i l petto , riempit e con past a fina d i poll o montat a all a panna , farl e pochés in un buo n brod o d i pol- lame avend o cur a d i metter e un a fett a d i lard o su l pett o dell a poulardes ed avvolgerl a entr o un pann o pe r evi- tar e che si apr a i l petto , collocarl a su fond o d i ris o con un a copp a guarnit a d i varii legum i : guarnirl a d i