ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

querielles timbalini di- ris o e punt e d i asparag i a maz - zetti . Salsat a co n un a sals a fatt a com e un veluttat o d i metà crem a e metà fond o d i pollo, finirla al moment o con un be l pezz o d i burr o e pann a doppia . Servit e a part e un a legumier a d i citrioli alla crema . Gianmmi Giovanni - Firenze . Pasticci o di pollanc a ingrassat a alia Moderna . Disossat e diciott o Ortolani , riempitel i co n fegat o grass o crud o e un piccol o tartuf o pur e da cuocer e e mess i a sapore . Disossat e pur e un a bellissim a pollanc a ingrassata , apritel a dall a part e dell a schiena , dinega - tela pe r bene , quind i ne l pett o e nell e cosci e incidetel a leggerment e e scaloppatel a co n dell e fett e finissim e d i tartuf o ner o crudo . Passat e un piccol o strat o d i un compost o d i past a così compost a : Carn e magr a d i suin o gr . 400 . Lardon e fresc o gr . 400 . Fegat o grass o crud o gr . 350 ; sal e pepe , noc e mo - scat a ecc. , i l tutt o pestat o a l mortai o e passat o a l se- taccio . Fatev i un second o strat o d i Ortolan i e così d i se- guit o finché l a pollanc a no n si a riempita , quand o si a pien a rinchiudetela . Avret e gi à foderat o un o stamp o d a pasticci o o tond o o ovale , d i un a past a braisée, l a qua l pasta , la - fodereret e i n giro co n dell e fett e sottilissim e d i la r done , sopr a a quest o un o strat o de l compost o sopr a descritt o mezz a foglia d i laur o e collocatev i ne l centr o la pollanc a avend o cur a d'intaccarl e leggerment e l a