ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

• • - 220 - pelle , ricopritela ancor a d i compost o un ' altr a mezz a foglia di lauro , rimettetec i dell e lètte d i lardone , in ultimo copritel o con là pasta , com e gl i altri pasticci , lasciand o ne l centr o un piccol o buc o cos i dett o i l fu- maiuolo . Indorat e la cupol a e mettetel a ne l forn o regolato , quand o da l fumaiuol o si not a che cominci a a bollir e internamente , introducetev i un a riduzion e d i Cherr y (circ a un decilitro ) all'essens a di tartufi. Dopo 2 ore e mezz o circ a che è in forn o interna - tevi da l fumaiol o un ago e tenetel o circ a un minut o o due, quind i estraetel o e se l'ago e caldissim o i l pasticcio - e cott o e lo potet e servir e caldo , se lo volet e servir e freddo allor a occorr e lasciarl o r i osar e per 24 ore . Sabini Settimio - Roma . NB. L a past a dev e teners i piuttost o gross a d i spessor e ac - c i ocché ne l cuocer e no n debb a versare , se n o perderebb e l a su a sostanza . Pollastr a ingrassat a all a Grandi. Dop o ave r levat a la forcell a all a pollastra , farcitel a con 250 gramm i d i fegat o grass o e 150 gr . d i tartufi, preferibili crudi , tagliat i a dadi , 150 gr . d i lingu a pur e tagliat a a dadi . Braciatel a leggerment e acciocché i l fondo rimang a chiaro . Quind i estraet e la pollastra , lasciatel a un po ' freddare , intant o da l suo fond o faret e la sals a unendov i de l buo n madera , passatel a all a tamigna , fi - nitel a d i addizionar e mettendov i una giulian a d i tartufi e lingua . Tagliat e la pollastra , disponetel a i n una terrin a o cocotte , versatev i sopr a la sals a e copritela .