ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

In una legumier a a part e servit e un a guarnizion e di punt i d'asparag i dispost i i n coron a mettend o ne l mezzo un mucchi o d i piselli all a fiorentina. Leon Pons - Lond r a . Filett i di pollastr a in bordura . Passat e al sauté ott o filetti d i pollastra , lasciatel i raffreddar e quind i inverniciatel i d'un a sals a chaud-froid volatile, decoratel i con tartufi e bianc o d'uov o duro . Lo stamp o all'uov o destinato , riempitel o per due terzi d i gelatina , quand o sia sufficientement e rappres a disponetev i i vostr i filetti e quind i riempit e i l rest o d i gelatina . A l moment o d i servir e preparatev i in un piatt o rotond o un'insalat a d i lattug a tagliat a finemente mist a a filetti d'acciuga ; copert a d i mayones e all a gelatina . Disponetel a in mod o che poss a ben emerger e da l centr o dell a vostr a bordura . Sformat e i l vostr o stamp o collocandol o attorn o al - l'insalat a ed ultimat e disponend o a l centr o de l piatt o una spadin a guernit a con tartufi, crest a od altro . Pollastr a Victo r Hugo . Dosi : 400 gramm i d i noc e d i vitella scottat a a Mader a e tagliat a a quadrett i ; 100 gramm i d i lardon e bianchit o e pu r ess o tagliat o ; 3 tartufi bianch i d i mezz a gros - sezz a anch'ess i tagliat i ; 200 gramm i d i pett o d i poll o e vitella pestat i a mortai o e passat i a setaccio , 1 bic - chier e champagne, sale , pepe , noc e moscata , quind i manipolate . Avret e gi à preparat a un a bellissim a pollastr a di - sossata , riempitel a co l soprannominat o composto , la