ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 222 - picchetteret e con de i filetti d i lardone , la involgeret e in cart a bianc a imburrata , la disporret e i n un tegam e nell a qual e avret e gi à preparat o un be l fond o larg o alla francese , quind i la faret e brasar e piano , piano : avend o cur a che i l fond o v i rimang a chiaro . Quand o la pollastr a sarà cott a scolategl i i l grass o e posci a bagnatel a con un litro di vin o bianc o secco , facendogliel o quas i tutt o incorporare . Al moment o che sia quas i asciugat a estrarret e la pollastr a e le tireret e la propri a sals a tenendol a d i me- dia densità. Quind i disponetel a su d i un vassoi o (a l moment o di servirla ) su l qual e avret e pront o un tam - pon e d i riso, e guernitel a con de i tartufi neri , piccoli Champignon , piccol e animell e glassat e ed un corbellin o ripien o d i punt e d i asparagi . Salsatel a con l a propri a sals a all a qual e avret e unit o (montandolo ) un poc o d i burro . Giannoni Giovanni - Fi r enze . N. B. - I Corbel l in i pu r l e punt e d ' a s p à r a g i devon o esser e d i past a gouffrés. Gallina di " Grains , , all a Parigina . Gallin a d i Grains cott a second o la regol a abitual e al vin o bianco , prepararl a e guarnirl a d'u n cordon e d i piccol e patat e in form a d i nocciuol a saltat e al burro , alternat e d i fondi d i carciof i bianch i cotti a l burr o e guarnit i d'u n intingol o d i funghi, lingu a salat a e tar - tufi, tagliat i in pezzettin i e legat i al vellutato . F. Faures. - Ma r s i g l i a Cappon e vestit o all ' antica . Prendet e un be l cappone , pulitel o come d i pratica , disossatel o dell a part e de l petto , lasciand o pe r intier a