ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

la schiena , le gamb e con le zamp e attaccate , intant o preparat e un ripien o con 400 gramm i coteghin o o d i salsicci a e 200 gramm i d i castagn e che pulit e levan - dogli tutt e e due le buccie , metterl i a bressar e con un , ramaiol o d i buo n sug o ed un pezz o di burro , levat e la salsicci a de l budell o e mischiat e all e castagn e aggiun - gendov i sei fegatin i d i poll o imbianchit i e rappres i con un pezzett o d i burro , aggiustat e d i sale , riempit e i l cappone , riordinatel o dandogl i possibilment e la sua forma , cucitelo , mettetev i sopr a una leggier a bard a d i lardo . Mettet e in fond o d'un a casseruol a oval e un pezz o di burro , prosciutto , una cipolla , una carota , sopr a met - tet e i l cappone , cucinat e a lent o fuoc o bagnandol o con una buon a bottigli a d i vin o bianco , sino a complet a cottura , sbardatel o e fatel o freddare . Staccat e tutt o in un sol pezzo , i l petto , con i l ripien o senz a guastarlo , dall a schien a all a carcassa , tagliatel o a fett e e riordi- natel o com e prima . Vestit e i l cappon e con dell e fett e di prosciutt o tagliat o sottilissimo , spargetel o legger - ment e d'uov o battuto . Avret e pur e preparat o un a past a sfogli a con 2 ross i d'uov o e 200 gr . d i farina , 150 gr . di burro , dategl i all a past a 6 giri e lasciatel a riposare , quindi coprit e i l cappon e con la past a d i un centimetr o di spessore , doratel o con uov o battut o facendogl i dell e incisioni giust o all e fett e che avet e tagliate , mettetel o al forn o moderat o e quand o è ben colorit o lasciatel o riposar e un poco . Staccat e pur e la past a che avet e fatt o prima , fate scivolar e la past a de i lati, alzat e tr e fett e d i cappone , glassat e e servit e cald o con un a salsier a d i sug o d i carn e ridotto . Zoccol o d i past a da tagliatelli . Greco - Roma .