ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

Pollastr a rigonfi a (fredda) . Prendet e una bell a pollastr a disossatel a ben'atten - tamente , riempitel a con ripien o d i pollastre , un pian o di ripieno , un pian o d i lingu a ross a salata , un pian o di tartufi. Legat e la pollastr a bardatel a cuocètela dol- cemente , raffreddat a voltatel a al chaud-froide; al bianc o rosa o bruno , preparatel a su l fond o del piatt o decorat o alla Gelatina . Pelassi - Roma . Pollastr a fredd a all a diplomatica . Preparat e una buona , gross a e polpos a pollastr a giovan e ed una pi ù piccola , prepararl e ed accosciarl e come d'us o ; cuocerl e ambedu e ricopert e d'acqu a con mazzett o guarnito , poco sal e e mezz o bicchier e divino bianc o secco , avvertit e d i metterl e in un recipient e che vi stian o precis e acciocché a giust a sua cottur a la co- zione sia d i un sapor e gradevole . Ritirarle, metterl e in acqu a fredd a pe r lasciarl e de l tutt o freddare , dipoi asciugarl e ; all a pi ù gross a passarv i sopr a un mezz o limone e un pezzett o d i burr o fresco , acciò rimang a la sua pell e d i un bel bianc o liscio; all a più piccol a levat e il suo bianc o e pestatel o al mortai o aggiungendov i poco a poco dell a crem a doppi a liquida, un nonnull a d i pep e cayenn e e un bicchierin o di buon cognac , qualch e cuc - chiai o d i vellutat a fredd a fatt a con la sua ridott a co- zione . Passar e il compost o pe r due volt e al setaccio , metterl o in una terrin a e con una mestol a renderl o ben lavorato . Incider e la grossa , (con un tagliente-coltello ) l'inter o del suo pett o per tutt a la sua circonferenz a e di.poi spellarlo , sbarazzarl o dell a sua forcell a e ben