ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 22 6 - privo da ogn i ossicino , tagliar e i l dett o pett o pe r il suo lung o i n 8 o 10 simmetrich e fette , d i giust o spessore , ben intiere , tenerl e riunit e con precision e com e appa - riss e un so l pezzo . L a pollanc a ch e d i null a avrà sof- ferto levandol e i l petto , rimess o po i a l posto , a com - piut o lavoro , dovrà figurar e pi ù rialzat o e d i primitiva forma . I l vuot o lasciat o da l pett o dovrà ben e esser e asciutt o e pulito da que l poc o sangu e rappreso . Lu - strarl a co n un a pennellatur a dell a riduzion e d i pollo, in poc a dose , e po i rialzarv i con un cucchiai o od altro , l'apparecchi o d i bianc o d i pollo gi à descritt o ed immor - bidito con poc a crem a d i latt e montata . Fatt o ciò , disponetev i sopr a i l pett o spiccato . Alla rimanent e vellutat a v i aggiungeret e de i fogli d i gela - tina ben rammolliti e lavati , da ott o a dieci . Mescola - tevi qualch e gocci a d i carmini o ros a e mezz a libra d i crem a sbattut a : giust a d i sapor e e ben unit a fatel a ca- der e leggerment e sull a pollastr a ch e tenut a i n luog o molt o fresc o rapprenderà quas i subito . Allorché ben e velata , cospargetev i sopr a pe r tutt a la sua grandezz a un trito fino d i ben verd i pistacchi . A maggior e figura un artistic o lavor o in tartufi ner i tant o su l pett o che sull e coscie , a capricci o nell'artist a e dipoi un a leg - gerissim a lustrat a d i gelatin a colo r ambra . Adagiat a sopr a un o zoccol o solid o di Covn-Fleur trasparente , lavorat o o stampat o con cart a goffrata ; al disott o dell e bell e crostonat e d i limpida gelatin a e un seminat o d i foglioline d i prezzemolo . Alle due testat e in piramide , due tamponcin i d i pan e fritto ricopert i d i burr o manipolato , un'asticciuol a pe r ognun o con un panierin o modellat o a man o ricolm o d i piccolissim i fiori