ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 228 - compres a l'ala , che è i l pezz o pi ù delicato . Pe r 1' arro - sto all o spied o s i "prestan o megli o i quart i d i dietro . Trattandos i de l prim o è megli o steccarl o leggerment e di agli o e ramerin o e condirl o con un battut o d i car - nesecc a o lardone , un poc o d i burro , sal e e pepe , sug o di pomodor o o conserv a sciolt a nell'acqua , ond e pote r rosolar e ne l suo intimo patat e pe r contorno . Arrost o allo spied o : si ung e coll'olio e, piacendo , si serv e con un contorn o d i polent a fritta. Il pett o poi , spianat o all a grossezz a d i un dit o e condit o qualch e or a avant i a buon a misura , con olio, sal e e pepe , è ottim o anch e in gratella , anz i è un piatt o gradit o a i bevitori , i qual i v i aggiungono , conciat i nell a stess a maniera , i l fegatin o e i l ventrigli o tagliuzzat o perchè prend a megli o il con - dimentq . V i dirò pe r ultimo che u n tacchinott o gio- van e de l pes o d i due chilogramm i all'incirca , cott o in - tero , all o spied o com e la gallin a d i Faraone , pu ò far e eccellent e figura in qualsias i pranzo , specialment e se i l tacchin o è novello . Tacchin o arrost o all'antica . Sventrat e e pulit e ben e un bel tacchin o giovan e e lo riempiret e : d i marron i bolliti e ben puliti ben mon - dati , tagliat i a quart i tolt o i l centro , e de i pezz i d i sal - siccia ; i l tutt o cucit o dentr o a l tacchino . Applicatel o all o spied o e ungetel o d'oli o e burr o abbondante . Quand o sia cott o lo tagliat e e lo disponet e in una casseruol a d i terr a refrattari a dandogl i bell a forma , e tutt o ci ò che contenev a dentr o lo mettet e pe r guernizione . Servitel o co l suo sug o dell a leccarda , ma però un