ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

1 - 23 0 - 5. Levar e i riletti da du e bell e pollanche , tagliar e pe r i l lung o i grossi , appiattirl i leggermente , marinarl i con u n po ' d i buo n marsal a e farli saltar e a l burro . ò. De i piselli cotti all e lattughe . 7. 12 bell e crestin e d i gall o e dell e stellett e d i tar - tufi e giambon e be n rosso . Procedimento : Spalmar e l'intern o dell e barchett e con la pure a d i spinac i riempir e il vuot o collo spezzatino , collocar e sopr a a ogni barchett a u n filettino, coprir e internament e co n l a past a d i prosciutt o dand o forma bombata , mettet e ne l mezz o un a crestin a pe r ogn i bar - chetta , incastrandol a un po ' nell a past a leggerment e umettat a d i bianc o d'uov o e infine i n giro un a coron a di stelline , alternand o i colori, inaffiar e d i burr o fuso , -dat e u n colp o d i forno , coprit e d i un foglio d i carta ; disponetel e sopr a un rialzo d i past a i n corona , portant e nel mezz o un a colonnett a co n sopr a un a conchiglia , pur e i n pasta , riempit a d i pisellini. Servir e a part e un a buon a sals a marsal a no n tropp o densa . C Gessaga - Genova . Ricet t a de l l 'Union e Gas t ronomic a d i Genov a presentat a e premi a t a all 'esposizion e d i Ma d r i d . Fritti di poll o in scatoline . Pestar e 200 gr . d i carn e bianc a d i pollo, cott a e fredda , unirvi un pezzett o d i burr o e 4 cucchia i d i ris o eott o ben e e freddo , passar e po i i l tutt o a l setaccio . Metter e la pure a i n un a casseruola , aggiungerv i