ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 23 1 - 2 cucchia i d i besciamella serrata , scaldar e senz a bollire ritirar e e incorporarv i 4 o 5 ross i d'uovo , po i 5 bianch i montat i ben e duri. Di buo n gust o a punt o riempir e l e piccol e scato - line leggerment e burrate , metterl e a distanz a s u d i un a tortiera ; 15 minuti, a forn o dolce . Fondan t d i pollam e alla Regina . Preparat e un a purè d i pollo legat a leggerment e alla besciamella profumat a a i tartufi, un a metà d i ess a spianatel a i n u n piatt o ch e raffreddi , l'altr a metà tene - tela a l bagno-maria . Preparat e de i bocconcin i d i sfogliata ; vuotateli , te - netel i caldi; a l moment o d i servir e lavorat e l a pure a d i pollo ch e avet e in cald o allungatel a coll a crem a e riem- pite i bocconcini , disponetel i i n coron a su l piatt o e pe r loro coperchi o avret e fatt o dell e pallottoline , come noci, dell a pure a ch e avet e fatt o raffreddare , panat e e fritte all'olio bollente . S i pu ò guernir e i l centr o de l piatt o con u n cespugli o dell e stess e pallottolin e o prezzemol o fritto ecc . /•'. Corta - Ar enzano . Poll o alla Branzanli . Tagliat e i l pollo com e d'us o , panaten e l e part i bianch e e fat e saltar e i l rest o a l marsala . Cuocet e anch e i pezz i panat i ; servit e sopr a un a bordur a d i ris o a l Curry, contornat e d i uov a fritte e di funghi all a bordolese ; sals a Colbert a parte . Michètti Ulisse - Roma .