ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

giorni con i l sug o di ott o limoni fresch i d i giardino , aggiungend o qualch e punt a d'agli o trita, mezz a foglia di laur o a pezzetti , pòco rosmarino , una carota , un po ' di centr o d i sedan o ed un po ' d'ol io, sal e e pep e di Cayenna . Levat e dall a marinatur a ed asciugat e i filetti con un tovagliuolo , quind i adagiatel i sopr a un a bordur a di punt e d'asparag i all a mayonuaise e finiteli superior - ment e con un cordon e di burr o all a maitre d'hotel. Alleala Sebastiano - Catania . Filett i di poll o all a Lucullus . Dei liletti d i poll o marinat i con ol io, limone , pep e e sale , sbianchitel i al vin o bianc o secco , cotti che sièno lasciatel i raffreddare . A part e preparat e un purè d i le- gato-grass o ben lavorat o profumandol o con un bicchie - rino di marsala , sal e e pep e d i Cayenne . Farcit e i f i - letti dand o lor o elegant e form a oval e finiteli con un chauy-froid chiar o d i essenz a d i pollo, decorat e con tar - tufi neri , e con un po ' di burr o lavorat o scrivet e sopr a ciascun o la parol a (Lucullus) . Servitel i sopr a zoccol o d i gelatin a guarnend o all'intorn o d i piccol e conchigli e di insalat a all a Parigina . Gqria Luigi - To r i no . Spuma di poll o all a napolitana . Incamiciat e d i gelatin a uno stamp o liscio a cilindro e serbatel o al fresco . Con la polp a d i due polli bolliti ed una part e d i sals a suprème faten e un a pure a finissim a passat a all a stamigna . Fat e liquefar e semplicement e a l burr o una dozzin a d i pomodor i molt o maturi , passarl i anch'ess i alla stamign a e lasciarl i freddare .