ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

Preparat e anch e una maiones e all a gelatin a molt o densa , mischiaten e un a part e all a purea d i poll o e l'al- tr a metà con i l pomodoro , po i riunit e ed amalgamat e con cur a i due composti , rettificat e i l condiment o ed aggiungetegl i un nonnull a d i cayenne. Rimuovet e i l compost o su l ghiacci o pe r iarl o ad- densar e ed a ta l punt o unit e ad ess o qualch e cucchia - iat a d i pann a montata , riempit e con ess o lo stamp o in - camiciat o e lasciat e rassodar e in ghiaccio . Sformat e posci a su ur i piccol o zoccol o i n burr o od i n ghiacci o natu - ral e e crostonat e d i gelatina . Paolo De Amicis Cap o dell e cucin e d i S. M . i l Re . Polli appetitosi . Tagliat e un pai o d i polli com e pe r entree, saltatel i leggermente , ponetel i entr o un a casseruol a burrat e e mettetel a a fuoc o vivo, indi a forn o ben coperta . In - tant o preparat e un buo n risott o bianc o piuttost o asciutt o una guarnizion e d i animell e d'agnello , piccoli salsiccioli , funghi e tartufi, saltat e a l burr o e poc o sugo ; aggiun - get e i l fond o de l pollo, appen a sia cotto , al risotto . Mettet e sopr a ad un piatt o la guarnizion e suddett a coprit e interament e co l risotto , spolverizzat e d i for- maggi o e inaffìate d i burro ; spinget e a l forn o pe r gra - tinare . Ne l frattemp o passat e i pezz i d i pollo al formaggi o e all'uov o e friggetel o colo r d'oro , servitel i collocat i sopr a quest o gratinato , servend o a l medesim o tempo , uria salsier a d i buo n sug o d i pomidoro . Gtannone Giovanni.