ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

Filett i di poll o all a Tosca . Prendet e sei stampin i a forma d i filetti d i pollo-, coprit e i l fondo con dell a buon a gelatin a piuttost o bianc a falela rapprèndere sul ghiaccio , e decorat e a vostr o gust o con fogli e d i dragoncello , tartufi e lingua . Fat e ben e attaccar e dett a decorazion e con un ' altr a poc a d i gelatina , ponetev i sopr a un filetto d i poll o pas - sat o all a Chaud-froi'd bianchissim a mettetev i sopr a una fettina d i fegato grass o e sopr a mettet e ancor a dell a gelatina . Appen a rappres a finite d i coprir e lo stamp o con dell a spum a d i giambone , fate i l tutt o ben raffred - dar e in ghiacciaia . Preparat e uno zoccol o d i ghiacci o • preferibilment e a guis a d i canapè, guarnitel o con fiori e fogli e fresche , e sopr a quest o servit e i vostr i filetti di poll o all a 'Fosca . Pollo all a Forestiere . Preparat e due be i polli i n cocotte di terra , com e per piatt o di mezz o ; giunti a tr e quart i d i cottur a spo - gliarli dell e bordature , rimess i nell e cocotte copert i con 15 o 18 splendid i fungh i e 350 gramm i d i piccolissim i lunghetti , sal e e poc o pepe . A l punt o d i cottur a si estra e i l burro , aggiunget e un a o due cipollin e fine- ment e trite, bagnar e con buo n vin o bianc o de l paese , poco sug o d i vitella, i l sug o d i un limone ; coprire , la- sciand o pe r qualch e istant e i l tutt o press o i l fuoco ; posci a servir e ne l medesim o apparecchio . C. Savio - Monaco . Pett i di poli o all'Indiana . , Parar e i polli, cuocerl i al burro , sale , pepe . Quind i rivolger e ciascu n pett o i n una lattug a bresata , frappo -