ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 23 6 - nend o fra i l pett o e la lattug a una fett a d i tartuf o nero . Disporli in corona , riempiend o i l centr o con ris o bian - chito . Servir e a part e la sals a suprem a a l Curry . Roberto Lindrino - Nizza . Poll o all'Eliseo . Accomodat e un be l pollo pe r cuocerl o i n casse - ruola . Tornite , a form a d i spig o d'aglio , dell e carote , de i funghi, de i fondi d i carciof i e sedani . Fatel i cuocer e a l burr o gustandol i d i sal e e pepe . Dall'altr o cant o preparat e un a sals a besciamella al - lungand o all a crema , ben serrata . Legat e con la metà d i sals a i suddett i legumi , far- cendon e i l pollo, che strofineret e d i limone , mettendol o a cuocer e i n bianc o fasciat o d i fettolin e d i lardo . Con la immanenz a d i salsa , unitegl i un po ' d i fe- gat o grass o passat o allò stacci o ; montandol a all a crema . Il pollo vien e servit o guarnit o d i fondi d i carciof i passat i a l burr o ripieni d i punt e d'asparag i verdi . Velat e d i sals a d i pollo e serviten e i l rimanent e in salsiera . Quest o pollo, pu ò esser e egualment e servit o fredd o piazzandol o sopr a zoccol o d i ris o tagliat o e guarnen - dolo d i be i croston i d i limpida gelatina . "S. Cousin - Pa r i g i . Poll o alla polacc a (caldo) . Riempirl o con un ripien o gratin . Legatel o intiero , arrostitel o con burr o ben colorito , quand o è quas i cott o spolverizzat e con midoll a d i pane . Servit e nell a casse - ruol a ben indorato . Salsier a d i biondo d i vitello a parte . G. Retassi - Roma .