ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

una bordur a d i ris o cott o a grand'acqua , ridurr e la sals a e finirla con mezz o litro d i buon a crema . Poll o all'Ideale . Pollo cott o sull a griglia. Co n dell e patat e tagliat e dell a grossezz a d'u n fiammifer o formaten e una frittat a rotonda , ben dorat a d'amb o le parti . Aggiustat e sopr a il pollo, finite con un po ' di burr o spumante . Servit e a part e un burr o a la maitre d'hotel a cu i avret e ag- giunt o un a dadolat a d i midoll a cotta , e qualch e gocci a di estratt o d i carne , facendol a scioglier e leggerment e in una salsiera ' al forno , all'istant e stess o di servirla . Poll o all a Religiosa . Prendet e un poll o giovane , tener o e d i mediocr e grossezza ; dop o averl o ben pulito e abbrustolit o vuota - telo, tagliatel o a pezz i facend o attenzion e che la pell e di ogn i membr o si a tagliat a ben netta . Se i l poll o è piccol o lasciat e le cosci e intere , altriment i tagliatel i in due , e riservat e i n un piatto . Prendet e la carcass a de l pollo, tagliatel a a pezzett i mettetel a i n un a casserolina , aggiungerv i i l collo, la punt a dell e ali , un a cipolla , un poc o d i timo, prezze - molo, e sedan o bianco , un pezz o d i burro , sal e ; fat e cuocer e finché avrà pres o colore , bagnat e con brod o fino, a coprir e i pezz i dell a carcass a e lasciat e ridurr e a fuoc o vivo, finché i l liquido non sia fatt o pi ù dens o e ridott o in una salsa . Togliet e quest a da l fuoco , mettet e invec e un a pa- dell a con un ettogramm a d i burro , aggiungetev i i