ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- '239 - pezz i de l poll o che avevat e mess o i n riserv a e fateli cuocere ' a fuoc o moderato ; quand o son o bm dorati , aggiungetev i i l sug o ricavat o dall a cottur a dell a car - cassa , dopo averl o passato ; lasciat e cuocer e pia n pian o ancor a qualch e minuto , aggiungetev i quind i un bicchie - rino d i buo n vermout h e dop o due minuti ritirat e da l fuoco . Aggiustat e i pezz i de l poll o ne l piatt o d i servizi o riscaldato , versatev i sopr a la sals a a l vermout h e ser - vite caldissimo . Messelier - Pa r i g i . Poll o in Frich Stew . Tagliat o a pezz i e sbianchito , cott o ne l brod o con cipolla sminuzzata , mazzett o d'erb e e poch e patate , a metà cottur a passatel o in un a padella , passat e pur e la salsa , sgrassatel a e aggiungetel a a l poll o assiem e a qualch e cipollina inter a e patat e tornit e i n form a d i piccol e olive. Poll o all a Dreyfus . Disossat e completament e un be l poll o senz a rom - pern e la pelle . Preparar e i l seguent e ripieno : In ugua l quantità s i taglian o a dadi , animell e e lingu a d i vitello, lard o affumicat o inglese , piccoli sala - mini tagliat i in due , tartufi e fungh i tagliat i a rotelle . Dovend o i l present e ripien o esser e destinat o a riem - pire i l poll o deves i previament e calcolarn e la quantità da preparare . , In un a padell a d i rame , frigger e con burro , un a