ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

240 - cipolla tagliat a finissima , bagnandol a co n un bicchier e d'Oport o ed un o d i cognac , appen a incominci a a pren - der e colore , ridurr e i l tutt o ed aumentar e quest a com - posizion e con un a buon a part e d i sais a d i vitella, po i tutt o i l preparat o pe r i l ripieno ; sale , pep e e noce-mo - scata , dop o du e o tr e minuti addizionar e un pugn o d i pan e grattuggiato . Ritirar e tost o da l fuoco ; avvertend o ch e i l com - pless o no n si a d i tropp o denso ; versar e i n un a tiella o piatt o ond e raffreddi . Riempir e i l pollo cucendol o co n filo, dandogl i pe r ben e la forma naturale . Deporr e i l polle.) così preparat o i n un'apposit a cas - seruola , ov e avret e mess o de l buo n burro , fat e be n dorare , ritiratel o poscia , facend o però, nell o stess o burro , arrostir e un a cipolla , carota , qualch e foglia d i laur o e timo, bagnat e con mezz a bottigli a d i vino Xères fate la riduzion e ed aumentat e sals a spagnuol a e brod o in ugual e proporzione . Rimettet e nell a present e sals a i l pollo a cuocer e sino a complet a cottura , chiudend o ermeticament e l a casseruola . Quand o cott o estraetel o da l suo sugo , deponendol o in u n piatto , ed i n un luog o ch e no n abbi a a raffred - darsi . Colat e attravers o u n setacci o l a vostr a salsa , da - tegli corp o diluend o i n ess a un poc o d i fecola , indi passatel a ad un a stamigna . Al moment o d i servir e collocat e il pollo, tagliandon e diyers e fett e (però sempr e conservand o l a su a forma