ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 24 6 — pollo immettendov i entr o i disch i a raffreddare . Taglia - teli quand o son o be n congelati , decoratel i d i tartufi, preparatel i s u piatt o contornand o con croston i d i gela - tina e guarnizion e a piacere . Beccacc e a l champagne . , Passat e all a fiamm a parecchi e beccacc e senz a to - glier e loro gl i intestini , quind i disponetel e fr a largh e falde d i lard o e salatel e abbondantemente . Ponet e i n un a casseruol a capac e gl i uccell i prepa - rat i ne l suddett o modo , co n poc o burro , alcun i gran i di ginepr o e foglie d i santoreggi a (' ) aromatizzate . Cuocet e a fuoc o forte , quind i ritirate . Estraet e l e beccacc e dall a casseruola , levand o an - che i l lardo , e co n un a incision e a l fianco , vuotatele , poi ricomponete sopr a a de i croston i d i pan e fritt.i Gli interiori raccolt i in un piccol o recipient e devon o esser e sciolti, unendov i u n tuorl o d'uovo , mezz o bic - chier e d i Champagne , un po ' d'agr o d i limon e e senap e inglese . Insaporit e co n sal e e pep e e d aromatizzat e co n cerfogli o triturat o finemente . Ottenut a quest a sals a speciale , fatel a intiepidir e ap- pen a e ponetel a i n un a salsiera , quind i circondat e l e beccacc e co n spicchi d i limone . M. A. F.ìii Marinoni - Mi l ano . Ortolan i all a Bolognese . È inutile riparlarn e dell a bontà d i quest i prezios i animaletti . C 1 ) Erb a aromatic a dell a famigli a dell e compost,' ch e s i trov a ne i «chi umidi. Dall e su e foglie cavas i un a tintur a gialla . -,