ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 24 7 - Prendet e i l numer o sufficient e d i ortolani , spenna - teli, levat e loro i l gozz o e i l ventricol o e spuntat e le zampette. Dop o averl i passat i alla fiamm a dell o spirit o mettetel i i n un a catinell a o piatt o concavo , conditel i con poc o sale , pep e e qualch e foglia d i salvia , saltella - teli alquant o e lasciatel i coperti, ' a l fresco , pe r qual - che ora . Avret e preparat o tant e sottilissim e scalopp e d i vi - tello pe r quant i son o gli ' ortolani . Dop o ave r tolto agli uccell i l a salvia , avvolgetel i ben e nell e scaloppe , gi - rand o loro la testin a ed appoggiandol a su l pett o i n mod o ch e ess i rimangan o ben e avvolti. Appuntaten e due i n ogn i stecco , e collocatel i i n u n sauté insiem e a del burro , un a cipolla , un a carota , un mazzett o d i prez - zemol o co n mezz a foglia d i laur o e poc o pep e qualch e fetta d i prosciutto , un po ' d i sale . Coprit e i l sauté e fate rosolar e a fuoc o vivo, badand o ch e null a bruci ; quand o gl i uccell i in seguit o avrann o pres o un be l co - lore , da amb o le parti , innaffiatel i co n de l vino bianc o aggiungend o de l brod o no n appen a i l vino sarà con - sumato . Trent a o trentacinqu e minuti d i cottur a son o sufficienti. Togliet e po i gl i ortolan i da l recipiente , passat e i l loro fondo , sgrassatelo , unitev i un po ' d i sals a spagnol a e fat e restringer e a fuoc o vivo. Quand o ess o sarà be n lucido passatel o alla stamign a ed un a metà unitel a agli ortolan i gi à mess i in pulito, l'altr a metà tenetel a a ba - gno-mari a pe r servirl a a parte . Modo d i servirli. Fat e un a bordur a sagomat a d i farci a d i pollam e o