ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 248 - di spinaeci , cott a a bagno-maria . Preparat e ne l seguent e mod o un risottin o all a bolognese . Lavat e l a quantità necessari a con un pann o e fatel a soffrigger e i n un sauté in mod o che non prend a colore . Versatel e in una casseruol a ben asciutta , ponet e a l fuoco e bagnat e con vino bianco , aggiungend o d i man o i n man o de l buo n brod o tin o a complet a cottura . Fat e attenzion e che i l riso rimang a ben sciolt o e non s i attacch i a l fond o dell a casseruola . Dop o 15 o '20 minuti ess o è cotto . To - glietel o da l fuoc o ed unitev i de l burr o fresc o e poc o parmigiano . Sformat e la bordur a i n un piatt o d i ser - vizio, collocatev i in mezz o i l ris o e su d i ess a dispo - net e gl i ortolan i con la test a in alt o ed appoggiat i a l riso. Salsat e giustament e ed i l rest o dell a sals a servi - telo a parte . Mettend o a l post o de l vin o bianc o dell o Champa- gne, si avrann o gl i ortolan i all o Champagne. Ercole Salvi - Li one . Giambonett i di quagli e all a Tolone . Disossat e dell e bell e quaglie ; lasciand o lor o un a gamb a con lo zampin o inter o e ben pulito. Fat e marinar e pe r qualch e or a con cognac , erb e aromatiche , sal e e pepe . Tenet e in pront o dell a past a [brisè ben morbid a manipolat a co l marsala . Disponet e le quagli e pe r farcirle , ponend o in cia - scun a d i ess e un cucchiai o d i farci a d i quagli a (o d i pollo), un pezzo , d i foie gras, un pezz o d i tartuf o e mezz a crest a d i gall o con mezz o fungo .