ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 250 — Ivi depost e due beccacci e a colorir e completand o la cottur a i n un fond o biond o d i vitello, ove v i si avrann o preventivament e uniti due fegatin i d i pollo. A cottur a giust a ritirare , spogliar e le beccacc e de i pett i e dell e ali , pestand o i l rimanente , addizionando ; circ a trent a grammi , burr o fresco , profum i tartufi un poco , gelatina , passar e all o stacci o ed ultimar e con crema montata , In una copp a d i cristallo , necessari a precisament e per riuscir e nell'effetto , a metà ripien a d i gelatin a rap - presa , modellar e a piramid e la spum a dell e beccaccie , lavorandol a o disegnand o com e si vede , o com e megli o talenta . I pett i per ben e lavorat i e copert i dell a pasta-spuma decorat i a dovere , disporl i all'ingir o e sull a sommità dell a piramid e ove emergeranno , ben dispost i i due becch i dell e beccacc e coronat e da un superb o tartuf o sul qual e va adagiat a una colombin a in burro . Lustrar e i l tutt o con gelatina : Contornar e la vasc a con ghiacci o ; scolpit o a scogli o intercaland o nell e infrastagliatur e dell' eder a ; capelve - ner e ed erb e selvatich e forestali . II capricci o e la fantasi a guiderann o ognor a nell a scelt a dell e guarnizion i e nell a disposizione . F. Goria .- Ar enzano . Rappres o di Beccacc e all a Russa . Montat e sopr a zoccol i guarnit i con ghirland e d i ros e d i un effett o bellissim o sia nell a montatura , che per la perfezion e de i fiori, ne l mezz o un ' insalat a all a