ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

Russa , rinite elegantement e co n un grupp o d i test e d i beccaccie , sostenend o i l buo n augurio . Beccacc e all o Champagne . Fatel e colorir e a gra n fuoc o in un a casseruol a co n un mazzett o aromatic o bagnandol e d i quand o in quand o con un poc o d i champagne . Puoss i sostituir e lo champagn e mettend o un poc o di cognac , un poc o d i vino bianc o e pochissim o agr o di limone . Cespugli o di quagli e Florida. A : volt c le quagli e in un a foglia di vign a imburrat a bardandol e d i un a fett a sottil e d i lardo , mettetel e allo spied o pe r quindic i minuti d i cottura , apprestat e da altr a part e un a quantità relativ a d i pure a d i piselli fre- schi co n cipolla e lattug a be n condit a e ridott a rego - lar e ; intant o unget e un piatt o fond o d i portat a dentr o al qual e faret e un a bordura , a cornetto , d i patat e ne l centr o de l piatto , tappezzat o d i tranciett e d i prosciutt o magr o e crudo , verseret e l a pure a be n aggiustata . Sfogliat e le quagli e s i metterann o sopr a la pure a con un a buon a copertur a d i tartufi bianch i de l Pie - mont e spolverizzand o d i grivier a i l tutto ; men o l a bor - dura , spargend o qualch e gocci a d i sug o d i carn e be n ristretta . Mettetel a ne l forno pe r diec i minuti e servit e su - bito cc n sals a Mader a a parte . Terrine d i quagli e alla Valescof . Arrostit e ott o quaglie , passatel e all a sals a Chamì- froidc e decoratel e a vostr o piacere .