ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 252 — Decorat e u n timballo d i cristall o con tartufi e lingua , ne l centr o insalat a russ a e sopr a deponet e le quagli e dispost i in coron a incastrandov i le teste , sor - montat e i l tutt o con un'asticciol a d i argent o e due be i tartufi. Servit e sopr a un a crostat a d i ris o co n gelatin a attorno . 0. Pratesi - Lond r a . Quagli e a l Nido . Disossat e le quaglie , farcitel e con past a d i poll o e tartufi tagliat i in piccolissim i dadi , ricomponetele , av - volgetel e i n una piccolissim a fett a d i lard o e fatel e an- dar e a fuoc o forte . Quind i sgrassatele , bagnatel e con cogna c o Madera , e finite i l suo fond o co n qualch e cucchiai o d i buo n sug o d i carne . Fatt o ci ò togliet e all e quagli e i l lard o ne l qual e son o involte , e collocatel e sopr a a fondi d i carciof i che precedentement e avret e fatt o cuocer e ben e passat i a l burr o e che avret e riempiti con un ragottin o d i piccol e test e d i Campignons e piccoli pezz i d i tartufi. Condit e il tutt o con buon a spagnola , e salsat e con il lor o fondo . Quagli e all a Valenziana . Disossat e le quagli e che v i occorrono , riempitel e di ris o cott o a mezz a cottura , unit e a l ris o de i fegatin i di poll o tagliat i a dadolin i saltat i a l burr o e con poc a cipolla, ben gustat o i l tutt o con poc a giace de viande (estratt o d i carne) , sal e e pepe . Avvolget e le quagli e con gross i peperon i arrostit i e privat i dell a lor o pelle . Ponetel e i n un sauté che precedentement e avret e spai -