ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 253 - mat o d i burro , prosciutt o crudo , cipoll a carote , i l tutt o tagliat o molt o finemente. Fatel i andar e a fuoc o fort e voltand o con un a pa - lett a ed avend o cur a d i non romper e la lor o vest e d i peperoni ; bagnatel e con mezz o bicchier e d i vin o bianc o secco . Quand o quest o sarà assorbito , aggiunget e un me - stol o d i sug o d i carne , fat e finire d i cuocer e a fuoc o lent o pe r 15 minuti. Servit e caldissimo . Quagli e a i tartuf i sott o cenere . Fat e un ripien o d i cacciagion e riempitev i dell e qua - glie introdurv i pe r ciascun a un tartuf o medio , de l Pe- rigoni cott o con Madera , bardarl e ed invilupparl e entr o fogli d i past a (afoncer), dorar e i bord i e fermar e coll a pinzetta , disporvi . sopr a un a piccol a guernizion e coll a medesim a pasta , dorar e e cuocer e a forno allegr o circ a mezz'ora . La ver a manier a sarebb e cuocerl e inviluppat e in cart a burrai a e cott e sott o cener e cald e e brade , li che sarebb e giust o appropriat o all a denominazion e che por - tano ; ma attualment e si impieg a pi ù sovent e i l metod o precedente , come anch e lo spieg a Escoffie r nell a sua Guide Cìdinaire. Quagli e all a Moderna . Prendet e le quagli e che v i occorrono , disossatele , conditel e con sal e e pepe , riempitel e con de l « foie-gra s » (fegat o grasso ) avvolgetel e in una piccol a fett a d i lard o ponetel e in una sauté ben burrat o e fatel e andar e a