ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

fuoco piuttost o fort e per circ a diec i minuti, facendol e rosolar e assiem e ai lor o ossicini . Dòpo dett a cottura , togliet e a ciascun a quagli a la fett a di lard o nell a qual e son o involte , disgrassat e i l lor o fondo ; bagnatel e con mezz o bicchier e di vin o Cherry , e quand o quest o sarà ben ridotto , aggiunget e due cucchia i d i estratt o d i carrt e ed un piccol o mestol o d i fondo di vitella. Allor- ché quest o va in ebollizione , ponet e le quagli e in un altr o recipient e e passat e sopr a la lor o salsa , all a qual e va aggiunt a una « julienn e » d i carot e e sedano , che antecedentement e avret e preparat a e bollita, aggiun - get e anch e due tartufi tagliat i pur e e « julienn e », e fate bollir e i l tutt o per cinqu e minuti. Dopo d i ci ò accomodat e le vostr e quagli e entr o una legumier a d'argento , versatev i sopr a tutt a la lor o guarnizion e e ponetel e i n ghiaccio . Allorché i l tutt o sarà rappreso , finite di coprir e con un a finissima ge- latin a d i pollo, possibilment e senz a colla , lasciat e in luogo fredd o fino al moment o di servire . Presentat e so- pra uno zoccol o d i ghiaccio . E. Privitera - Napol i . Quagli e rivestite . Disossat e le quaglie , cominciand o dall a schiena , e' fregatel e con un po ' d i limon e ; riempitel e d i un com - post o fatt o in quest o mod o : 3 ettog . d i polp a d i vitello, 2 ettog . di lardo , 2 uov a intere , sale , pepe , spezie, - i l tutt o ben tritat o e passat o all o staccio , unitec i 50 gr . di lingu a salat a tagliat a a dadolini , altrettant o lardo , poch i pistacc i e un pochin o d i rhum , i l tutt o mescolat o e ben unito .