ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

— 255 — Riempit e le quagli e e cucite , tenet e però staccat a la test a non spennata . Preparat a una past a fatt a con 2 ettogr . e mezz o di farina , 2 ross i d'uovo , 150 gramm i d i burro , poc a acqu a e sale , impastata , spianatel a dell o spessor e d i uno scudo , avvolgeten e le quagli e e dategl i forma d i qua - glia lasciandogl i un piccol o buc o dall a part e dell a testa , doratel e con uovo , lasciatel e cuocer e a forn o modera - tissimo un'or a ; cott e che siano , nel buc o lasciato , ver - satev i tutt a la gelatin a che posson o contenere , tenen - dole naturalment e diritt e e i n post o fresc o acciò pos - san o raffreddarsi . Pronte , si attacc a con un piccol o stecc o la testa , e si prepar a un croston e copert o d i burr o colorat o verd e e si collocan o con grazi a tramezzat e d i gelatin a si finisce i l piatt o con croston i d i lingu a e gelatina . Se si vuol e si pu ò unir e de i tartufi ner i o bianchi . Simil e piatt o si pu ò fare anch e con i tordi. Si pu ò anch e fasciarl e d i past a sfogliata . f) Graveglia - Nova r a . Filetti d i piccion e all a Duxelles . Prendet e tant i filetti d i piccion e quant i ne occorra , prepararli , batterl i leggermente , salarli , cuocerl i con burr o in una salsiera , quind i estrarl i e farli freddare . Mascherarl i con due part i d i Duxelles fredda , rosolarl i posci a nell a mollic a d i pane , indi nell e uov a battut e e di nuov o ne l pane , regolandon e subit o la forma d i tut ti i filetti. Avret e pront a una tegli a con burr o chiarifi- cato , mettetev i i filetti, fateli colorire , su fuoco , da amb o le parti , deporl i posci a in Coron a su bordur a d i