ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

riso riposat a sopr a vassoi o tondo , riempiend o i i centr o con ranghi ali a Provenzale . Servir e a part e un demi- glacé. Roberto Sancir hi - Nizza . Torta di piccion e all a Perigord . Tagliat e a vent i piccion i 1' oss o dell a forcell a dell o stomaco , riempitel i con ripien o di poll o preparat a pre - cedentement e alla qual e avret e aggiunt o un tritum e d i tartufi neri ; legatel i com e d i regol a e ponetel i in cas - seruol a con burr o e 300 o 400 gramm i d i carnecc a sbollentat a e tagliat a a dad i precedentemente . Fatel i rosolar e a fuoco ardent e indi salatel i e, se del tempo , aggiungetev i 200 gramm i d i tartuf i ner i fresch i pelat i e tagliat i pur e a dadi . Bagnatel i con un bicchier e di vino bianco , coprit e la casseruol a e lasciat e ridurr e i l vino ; ritirat e così la casseruol a da l fuoco e lasciat e freddar e i piccioni . Piccion i all a Bruniselda . Preparat e i piccion i alla Grepoten second o la for - móla conosciuta , ossi a cuocendol i sull a grigli a a temp o debito . Sceglier e dei pomidor o d i forma regolar e e ugual e tagliat e ad ess i una terz a part e superiore , vuotatel i spolverizzatel i d i sale , poc o pepe , bagnatel i con olio fino e mettetel i al forno durant e 7 minuti. Preparat e un soufflée d i pomidor o ne l mod o se- guente ; passat e de i pomidor i crud i in un setacci o fi- nissimo , posci a ridurr e a fuoco vivo, incorporand o re- golar e quantità d i bechamelle; noc e moscata , erb e fine,