ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

indi tuorli d'uov a e burro , lavorand o pe r ben e con spatola . Dopo du e minuti d i cottur a soave , s i ritira, unir e quand o si a fredda , tr e chiar i d'uov a montat i a neve . Riempir e con quest a puree i pomidori , coprirli con formaggi o d'Olanda , diec i minuti prim a d i servir e i l piatt o s i metton o a forn o molt o forte . Nel moment o d i servire , si collocan o i piccioni a l centr o de l piatto , i pomidor i souflièe artisticament e in giro. Inumidir e i piccioni co n sug o chiar o d i vitello e servir e a part e un a sals a Choron. L . Domenech - Mad r i d . Pernic i all'Escoffier . Cuocer e le pernic i in terrina , a tr e quart i d i cottur a aggiunger e 50 gr . d i tartufi crud i tagliat i a piccol e lame , indi ancor a un bicchierin o d i cogna c e incen - diarlo ; ricoprir e e lasciai " Unir e d i cuocere . A l mo - ment o d i servir e unirvi dell e lam e d i lingu a e de i piccoli Campignon precedentement e glassat i ; un cuc - chiai o d i glacé d i carn e chiara , sals a a parte . Pernic i Hèlene . Pulit e e montat e le pernici , cuocelel e arrost o spruz - zandol e con Marsala . Cotte , lasciatel e freddare , scalca - tele , paratele , riempit e i pett i co n un a mousse di vo- latile nell a qual e mischieret e un tritum e d i tartufi neri , e salseret e pezz o pe r pezz o con una sals a Chaud-Froid bianc a e rosa . Decoratel i quind i con tartufi neri . <i /(timoni Giovanni - Fi renze .