ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

/ - 25 8 — - Pernic e in cocott e alla Greco . Disossarl a e riempirl a co n un'amalgam a d i mac - cheroni , e pasticci o d i fegat o grass o e funghi . Assaporar e quest o miscugli o co n poc a scalogn a fritta, erb e fine, sal e ed un poc o d i vino bianco . Ripiena , braciarl a i n recipient e cocotte, co n burro , giambon e a quadretti , vino bianco , conserv a d i pomo - dor o in pochissim a quantità, e sals a spagnuola . Chiuder e ermeticament e l a cocotte e terminar e la cottur a ne l forno . Servire , a parte , un a guarnizion e d i crocchett i d i marroni , fatti i n form a d i piccol e per e e fritte d'u n be l colore . Servir e l a pernic e nell a stess a cocotte. Pett i di pernic e alla Nizzarda . Quand o avet e parat o i pett i com e d i regola , pone - teli i n un a salsier a co n burr o e fateli cuocer e da un a sola parte , mettendol i sott o legger a pressa . Preparat e una fine past a a Soufflée d i pernice , mascherat e il pett o dall a part e gi à cotta , lisciatel o e decoratel o co n lam e di tartufi, Porli su un a tegli a e esporl i a l forn o pe r la - sciarl i finir d i cuocere . Al moment o d i servirli riposatel i su un a bordur a di spum a d i pollo, ne l centr o un a giulian a d i tartufi, fondi d i carciofi, pett i d i pernic e e piccol e polpettin e di fegat o grass o leggerment e legat e co n u n po ' d i vellutata . Roberto Landrin - Nizz . Timball o di pernic i Hèlene. Uno stamp o da timball o foderarl o co n ripien o d i caccia , lo stamp o precedentement e imburrato , indi far e