ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 25 9 - una second a camici a con fett e d i tartuf o nero , possibil - ment e fresco . Avret e pront a la seguent e guarnizion e : dei filetti d i pett o d i pernic e stufat i leggerment e a Ma - dera , gnocchett i pur e d i past a d i pernice , piccoli fun- ghi e lam e d i lingu a d i bove , i l tutt o ben e a sapor e e quest e ultime tr e guarnizion i legat e leggerment e con sals a Madera , Incominciar e a riempir e lo stamp o alter - nand o un suol o d i filetti d i pernic e e un suol o dell'al- tra guarnizione . -Chiuder e lo stamp o co n altr a larda , cuocerl o a bagno-mari a pe r circ a 30 minuti, Sformarl o su un zoccolett o d i riso servend o a part e un a salsier a di sals a Diana . Mandarin i d'ortolan i alla Lucullus . Ortolan i disossat i ripieni con un compost o cott o a fpis-gras be n condito , un bicchierin o d i marsal a fatel e poche, un a volt a cotti glassarl i co n un a sals a Chaiui- froid; d'altr a part e prendet e de i mandarin i con le fo- glie, vuotarl i facendov i un a piccol a incision e circolar e per rimetterv i i l coperchi o co n le foglie. Fat e un a spum a d i cacci a leggerissim a metteten e un po ' in fond o a i mandarin i posatev i sopr a gi i orto - lani con un a tett a d i tartufi, su l tartuf o un altr o po ' di spum a e riempir e con dell a buon a gelatina . Aggiu- starl i su d i un tampon e d i legn o i n mezz o a l qual e avret e collocat o un piccol o alberell o pe r pote r appen - der e i mandarin i avend o cur a d i legare , i mandarin i fan-iti,. con dell e piccol e strisel e d i nastr o d i seta . Guar - nite pe r ben e i l piatt o d i gelatin a e servite . / <•. Pelassi - Roma .