ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

Ortolan i alla Lucullo . Con u n pan e ingles e s i fann o de i crostin i dell a grandezz a degl i ortolani , ripieni d i fegat o d'oc a d i Stra - sburgo . Gli ortolan i arrostit i s i metton o su i crostin i ed i n coron a su un piatt o d i servizi o rotondo . Ne l mezz o s i mett e un raguttin o d i tartufi fresch i trifolati. Co i rest i dei tartufi e co n qualch e cucchiai o d i brod o consumat o e sug o d i carne , s i cuoc e u n fond o che si serv e a parte . Anitre selvatich e alla Presse . Arrostir e pe r vent i o trent a minuti du e bell e anitr e preparar e e frigger e a l burr o du e croston i d i 20 cent , di lunghezz a pe r 10 d i altezza , svuotarl i de l pan e e riempirli d'u n ripien o d i fegatin i d i pollo. Appen a cott e le anitr e toglier e loro i filetti, ta - gliarli i n quattr o deporl i sopr a i l crostone , pressar e colla macchin a le carcass e rimaste , ond e estrarn e tutt o il sug o e servirl o a tempo , in un a salsier a a parte . G. Pratesi - Lond r a . Galantin a di anitr a alla deliziosa . Disossat e interament e un'anitr a non tropp o grass a quind i preparat e i l ripien o seguente : 400 gr . d i carn e d i maiale ; 300 gr . d i magr o d i vitella; 125 gr . d i lingu a all a scarlatt a e de l prosciutt o crudo . Passat e la carn e pe r la macchin a aggiunget e l a lingu a e i l prosciutt o tagliat i a gross i dadi , salsat e e